鱼糜类罐头加工的工艺与要点
鱼糜类罐头加工是一种在鱼糜制品基础上发展起来的特种加工方式。通过将水发鱼圆、油炸鱼圆和调味鱼糜等材料制成罐头食品，这些产品保留了鱼糜的独特风味。接下来，我们将以调味鳗鱼糜罐头为例，详细介绍其加工工艺和操作要点。
工艺流程
整个鱼糜类罐头的加工流程主要包括以下几个步骤：原料处理、装罐、预封、真空封罐、杀菌以及冷却。
操作要点
1. 原料选用
在选用原料时，需确保使用新鲜的冰鲜或冷冻鳗鱼，严禁使用已变质的鱼类，以保证成品的质量。
2. 原料处理
对于冰鲜或解冻的鳗鱼，首先要用清水彻底洗净。去掉鳍和剖腹处理，需将内脏和腹腔内的黑膜及血污清洗干净，同时修整掉腹肉。接着，沿脊骨剖取两条带皮的鱼片，最终将鱼皮去掉，得到两条净肉片。
3. 绞肉、擂溃和调味
将整理好的鱼片放入绞肉机进行1-2次绞碎（绞板孔径为1毫米），然后与辅助配料共同放入擂溃机，进行擂溃和调味。擂溃的温度不应超过10℃，当鱼肉产生粘性时（通常需要25-35分钟），即可将其盛入清洁的盘中。
4. 装罐
在装罐时，需使用100℃的精制植物油涂抹于抗酸全涂料马口铁罐的内壁，随后将生鱼糜装入罐中，最后在鱼糜的表面覆盖一层植物油。
5. 密封
其后需加盖预封，进行真空封罐，确保真空度在0.05兆帕以上，以避免罐内的氧气对食品的影响。
6. 杀菌与冷却
使用高压蒸汽杀菌，设置杀菌公式为10-70-15-118℃，确保罐头食品的时效性与安全性。
7. 成品要求
最终成品的净重应达到280克，鱼肉糜的颜色应为白色，组织应紧密，且口感应细嫩光滑。值得注意的是，成品中允许出现少量的小气孔。
通过以上步骤，鱼糜类罐头的加工不仅保留了其独特风味，还通过合理的工艺和严格的质量要求，确保了产品的安全和口感。希望本篇文章能为有兴趣的朋友提供帮助与借鉴。
