牙鲆的介绍

牙鲆，俗称牙片或偏口，是黄、渤海近底层鱼类中的优质品种。此鱼头小刺少，肉质嫩滑，味道鲜美，深受人们喜爱。

加工出口的品种

目前，加工出口的牙鲆主要有冰鲜牙片鱼（放血去脏）和单冻牙片鱼（放血、去脏）。

放血去脏的加工要求

放血去脏牙片鱼的加工要求在鱼呈鲜活状态时进行杀生放血，以保持肉质的洁白和细嫩。

单冻牙片鱼的加工要求

单冻牙片鱼的加工要求捕捞上来的鱼保持在0℃左右，并在七天内转到加工厂进行加工。

工艺流程

工艺流程包括：原料→水洗→杀生→放血→去脏→漂洗→冷浸→分选→称重→包装→贮藏→空运。

工艺操作要点

原料

此鱼从捕获至空运前不应超过72小时。海上收购时，应使用备有水箱的收购船收购刚起网且体重在1公斤左右的鲜活牙片鱼。

水洗

原料鱼捕获后，用海水冲洗，但不可将鱼体表的粘液洗掉。拿放鱼时应双手托起，不得用手拿鱼的头部和尾部。

杀生放血

将鲜活牙片鱼进行放血处理，以确保鱼肉洁白，肉质坚实。操作时，需用专用工具在鱼体上进行切割，以使鲜血迅速涌出。

去脏

将鱼无眼侧向上平铺在工作台上，用刀具从肛孔开始向鳃部割开，掏出内脏，注意保留鱼籽。

漂洗

去脏后，用双手托住鱼体，放入加冰的冷海水中轻轻漂洗，以去掉血迹和污物。

冷浸

漂洗后的鱼应在加冰的冷海水中进行冷浸处理，以降低鱼体温度。

分选

按条重分为1～2公斤、2～3公斤、3公斤以上三种规格，分选速度要快，严格按质量、规格标准分选。

称重

将分选后的鱼定量装箱，称重时应给出让水量，箱外注明重量和条数。

包装

采用优质牛皮瓦楞纸箱，内衬无毒塑料泡沫箱，包装箱应事先预冷，确保鱼的保鲜。