维扬菜品的魅力

维扬菜品以“三头”闻名于世，分别是清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头。其中，清炖蟹粉狮子头享有最高的声誉。这道菜早在隋代就被列为扬州四大名菜之一。

隋炀帝与扬州美食

据传，隋炀帝在扬州观赏琼花后，对万松山、金钱墩、象牙林和葵花岗四大美景情有独钟，命御厨以四景为题制作菜肴，因而诞生了金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条和葵花献肉四道名菜。

葵花献肉的由来

葵花献肉，又称葵花大斩肉，隋炀帝非常喜爱这四道菜，曾用其款待群臣，因而声名远扬，成为维扬的代表美食。至唐代，郇国公设宴，名厨用巨大的肉圆子制作成葵花形状，因其形似雄狮之头，郇国公便称之为“狮子头”。

狮子头的文化影响

南宋大诗人杨万里曾诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。”虽然无法确指此菜，但将吃螃蟹斩肉比喻为“骑鹤上扬州”的富贵神仙，足见此菜的精美。

电影中的狮子头

电影《天平之薨》是中日合拍的历史故事片，讲述了唐代高僧鉴真东渡扶桑，弘扬佛法，传播盛唐文化的故事。其中有唐代扬州地方长官宴请日本遣唐使阿倍仲麻吕的情节，日本导演坚持要用“狮子头”作为宴席菜肴，这显示了此菜在国际上的影响力。

季节性斩肉的变化

在镇、扬一带，斩肉的配料会因季节而变化。初春时，常用河蚌炖斩肉；清明前后，习惯使用春笋和笋芽，称之为笋焖斩肉。天暖时不宜过于油腻，通常会制作面筋烧斩肉或清蒸斩肉。秋天蟹肥时，常做清炖蟹肉狮子头；冬天则用冬笋和风鸡制作笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。春秋两季还可以用桃花作为配料。