叶用芥菜简称芥菜，又称雪里蕻、雪菜或辣菜。它是十字花科、芸薹属的一二年生草本植物，主要以发达的叶片和叶柄供食用。一般以加工腌制为主，少数品种可鲜食。芥菜分为大叶芥、花叶芥、瘤芥、包心芥等品类。由于芥菜适宜冷凉湿润的气候，南北各地均以秋播为主。华东、华南和西南地区一般在冬季或次年春季收获上市。适于加工的品种有广州鸡心芥、哥苈大叶芥、黑叶雪里蕻、春不老、南风芥等。北方地区通常在10月中下旬收获上市。
采收要求
加工用芥菜在采收前15天应停止浇灌水肥，以免因含水量过大而影响加工制品质量。腌渍用的芥菜一般在短缩茎伸长至8―12厘米、未抽薹时采收为宜。各地的特色制品有不同的要求：南充冬菜的短缩茎在6―15厘米时采收；广东梅菜则在花薹高15厘米左右、花蕾出现时才采收。此外，春季在分蘖株高15厘米左右并开始抽薹时收获为宜。如以幼苗供食用，则在定植后40天左右采收上市。
贮藏特性及贮运方法
芥菜是较耐贮藏的绿叶菜，冰点以上的低温和高湿是其理想的贮藏条件。适宜贮藏温度为0℃，相对湿度在95%以上可贮藏30―40天。由于芥菜以加工为主，加工原料必须新鲜，因此不作长期贮藏。通常在收获季节货源相对集中时进行临时短贮。可在通风良好的阴凉处或棚下暂存，有条件的可暂存入冷库，切忌码大垛堆放。加工芥菜应采取就地生产就地加工的方式，以减少损耗、降低成本。如货源需短途调运，多采用汽车或人力、畜力大板车公路运输，但均需装筐，以方便装卸并减少机械伤。铁路调运时要预冷至0―2℃，应用保温车。
上市质量标准
上市的芥菜应具备以下质量标准：叶色纯正、质地鲜嫩、株棵均匀；无病虫害、不抽薹；应切去主根，扎捆或散棵装筐。
