扁豆的介绍

扁豆，别名鹊豆、沿篱豆、峨眉豆、眉豆等，是豆科扁豆属的一个栽培种，属于多年生或一年生缠绕藤本植物。食用部分为嫩荚或成熟豆粒。扁豆的贮藏加工方法多样，可以进行腌渍、制罐头或制成土干菜，也可进行速冻保藏。速冻保藏效果良好，解冻后品质和风味接近新鲜蔬菜。

速冻储藏原理

扁豆速冻后能长期保藏，主要依靠冻结低温抑制微生物和酶的活性。一些不耐低温的微生物在冻结低温下可能致死，但主要作用是抑制微生物的代谢活动。一旦环境温度升高，大部分微生物仍可恢复活动，继续分解蔬菜产品。此外，冻结低温还抑制了蔬菜体内各种生化反应的酶活性，从而延缓了蔬菜的色泽、风味、品质和营养的变化。

速冻工艺

工艺流程

选料→处理→速冻→包装→保存→解冻

操作要点

1. 选料：选择纤维少、含水量低、荚肉厚、种子发育慢、绿色或深绿色的矮生品种，要求荚大小适中、均匀、整齐一致，无病虫害、机械伤和腐烂变质，成熟度达到速冻保藏要求。最好是采收不久的新鲜豆荚。

2. 处理：整理豆荚，去掉两端和侧筋，切成丝或片；清洗豆荚以去除表面灰尘和微生物；烫漂以破坏酶的活性，防止褐变；冷却以减少热效应对品质的影响。

3. 速冻：将豆荚放入竹筐或塑料筐内沥去水分，然后立即放入冻结设备中进行快速冻结，温度一般为零下30℃。

4. 包装、保存：用聚乙烯塑料薄膜进行小包装，放入低温冷藏库中保存，适宜的保藏温度为零下18℃至零下21℃，一般安全贮藏期为15个月。

5. 解冻：速冻豆荚食用前需解冻，解冻过程要快速，可在冰箱、室温、冷水或温水中进行，或直接放入开水中解冻，若用微波炉效果更佳。解冻后应立即烹调，烹调时间宜短，避免再次冻结。