蕨菜的介绍

蕨菜，又名鸡脚爬、拳头菜、蕨鸡苔等，广泛分布于我国山区阴湿地区，是一种纯天然无公害的绿色食品，具有较高的食用、营养价值和保健功能。目前正值蕨菜的采收季节，本文将介绍软包装即食蕨菜的加工技术，以供个体经营户及下岗人员投资参考。

主要材料及设备

制作蕨菜所需的主要材料包括蕨菜、柠檬酸、食盐、色拉油、小磨香油、食醋、料酒、鸡精、白砂糖、辣椒粉、五香粉等。所需设备有天平和真空充气包装机，市场价格在2000-3000元之间。

工艺流程

蕨菜的加工工艺流程为：原料采收→预处理→烫漂→腌渍→脱盐复绿→漂洗→拌料→装袋→封口→杀菌→成品。

操作要点

原料的采收

每年4-6月份是蕨菜的采收季节。应采摘高约20厘米、叶苞未展开的紫褐色鲜嫩茎叶作为原料，采摘后需及时加工处理。

原料预处理

剔除过老或纤维较多的部分，根据色泽、嫩度、粗细及顶梢状况进行分级和归类，然后切成长4-6厘米的小段，清洗干净。

烫漂

将处理好的原料放入加有0.2%柠檬酸的沸水中烫漂3-5分钟，取出后迅速用流动水浸泡冷却。

腌渍

将冷却的蕨菜放入重量比为1:4的饱和食盐水中腌渍1个月。饱和盐水法腌渍的蕨菜护绿效果较好，其色泽、组织状态、维生素C和叶绿素含量均优于干腌法。

脱盐复绿

将腌渍后的蕨菜用大量流动水冲洗后，浸泡在pH4.0、200毫克/公斤的醋酸铜液中20分钟复绿，再用0.5%碳酸钠溶液调pH值至约7.0，并保持10分钟。

漂洗

将复绿后的蕨菜捞出，迅速用流动清水冲洗并沥干。

拌料调味

根据不同口味的调味配方如下：
香辣型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，小磨香油80克，食醋60克，辣椒粉30克，鸡精2克，料酒20克。
糖醋型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖60克，色拉油40克，食醋80克，鸡精2克，料酒20克。
酸辣型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，小磨香油20克，色拉油20克，食醋80克，辣椒粉20克，鸡精2克，料酒20克。
五香型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，色拉油20克，食醋60克，鸡精2克，料酒20克，五香粉6克。

装袋、封口、杀菌

将拌好的原料及时装入耐高温塑料复合薄膜袋内，装量为每袋蕨菜50克、调味汁5克，总重量55克。采用真空充气包装机进行真空热合封口，并在常压沸水（100℃）中杀菌10-15分钟。

冷却、抹袋、贴标签

将杀菌好的成品立即用流动清水冷却至37℃以下，取出后用洁净的干布擦净袋外的水珠，贴上标签，即为成品。

成品质量

成品的蕨菜应呈紫褐色或浅绿色，汤汁较透明，脆嫩可口，无异味、无杂质。