泥鳅的营养价值

泥鳅是一种高蛋白、低脂肪的食料，其肉质细嫩、清香鲜美，可食比例高达80%左右。每100g鲜泥鳅肉中，含蛋白质22.6g，为猪肉的2倍，且属于优质蛋白。泥鳅中的脂肪含量仅为2.9g，含铁4.5mg、钙800mg、磷154mg、维生素A、维生素B1、维生素B2等营养成分。特别是临近产卵的泥鳅，体内的营养成分含量更高，实践证明，用泥鳅给孕妇下奶的效果比鲤鱼还要好。

泥鳅的加工步骤

1. 原料选择

选用直径为13mm以上的鲜活泥鳅，所使用的植物油、调味料及香料等均要符合食品卫生要求。

2. 清洗

将泥鳅倒入底部有隔板的清洗池中洗净，排水后再放入清水，让泥鳅在水中自由游动40分钟以上，并换水2次。

3. 盐渍

将洗净的鲜活泥鳅放入质量分数为5%的食盐溶液中，并立即加盖，防止泥鳅外逃。浸渍1小时左右，至泥鳅全部死亡，捞起后再淘洗1次。

4. 去内脏、鳍、尾

经盐渍、清洗后的泥鳅逐条人工或真空抽吸去净内脏，剪去鱼鳍、尾，洗净，沥干水分备用。

5. 调味液制备

（1）制备香料水：香料为小辣椒、花椒、生姜、八角、山奈、桂皮、陈皮、白胡椒等，加入水中加热熬煮，过滤后得香料水。

（2）制备调味液：将香料水、黄酒、味精、白砂糖混合，搅拌均匀后保温备用。

6. 油炸浸味

将精炼菜油加热至190℃，将处理好的泥鳅油炸至腹部为浅黄色，脱水率为52%～55%。炸好的泥鳅趁热浸没于调味液中，浸味时间为60秒至70秒。

7. 装罐杀菌

浸味后的泥鳅趁热迅速装罐，每罐装量为250g。然后进行高压杀菌，杀菌时间为15分钟至20分钟，杀菌后的罐头分段冷却至中心温度为40℃。

8. 检验

冷却后的泥鳅罐头入保温库保存5昼夜，经检查合格后，将产品包装入库。