多风味杏青梅的介绍
多风味杏青梅是一种以青杏为主要原料的糖制品，经过腌制、甘草复合液浸渍、染色和糖渍加工而成。其独特的酸、甜、咸、香风味使其成为什锦果脯的重要原料，同时也是月饼等糕点的必备装饰。青杏在5至6成熟时采收，使用风落果或结合后期疏果，降低加工成本，提高果农经济效益。该项目加工简单，技术易于掌握，适合乡镇加工企业、果园农场或果树专业户自行生产。
工艺流程
原料→挑选→清洗→盐渍→去核→脱盐→硫处理→甘草复合液浸渍→糖制→烘烤→检验→包装
工艺技术要点
1. 原料要求
制作杏青梅的青杏应在5至6成熟时采收，要求核小肉厚，果径在2厘米以上，剔除残次和腐烂的果实。
2. 盐渍处理
配制14%至16%的食盐溶液，加入0.5%的明矾，将清洗后的青杏浸入盐水中，腌渍6至8天，待青杏腌透后沥干水分。
3. 去核
去核时杏缝朝上，轻压或用压核机分离核，注意保持杏碗的完整性。
4. 脱盐处理
用清水浸泡去核后的杏碗，每隔3至4小时换水，浸泡12至24小时，待盐分降低后沥干。
5. 浸硫
配制含二氧化硫的亚硫酸盐溶液，浸泡8至12小时后漂洗，沥干并烘干至半干状态。
6. 甘草复合液浸渍
制备甘草复合液，使用甘草、精盐、柠檬酸等材料，浸渍青杏碗12小时后进行糖渍处理。
7. 糖渍处理
按比例分层腌制青杏果碗与糖，经过多次加糖和浸泡，最终调整糖液浓度至65%后进行烘烤。
8. 烘烤
在60%温度下烘烤5至6小时，然后升温至70℃，直至含水量降至18%至20%。
9. 回潮修整检验包装
出房后的杏青梅需回潮2至3天，进行修整和挑选，合格产品用塑料袋定量包装。
多风味杏青梅的技术问题分析
1. 产品的风味问题
在传统工艺基础上改进，甘草复合液的浸渍处理使产品具备复合风味。
2. 产品的染色问题
靛蓝和柠檬黄的配比为3∶7，色素在浸渍过程中被果肉吸收。
3. 糖渍的时间问题
在甘草复合液浸渍后进行脱水处理，发酵时间一般为1天左右。
